0
По всем вопросам +7(495)928-6676
+7(985)928-6676
ЕЖЕДНЕВНО / 10:00-20:00

Корзина

Оформить заказ
Итого: 0 0 руб

Товар недели:

 

 

Всю неделю, этот товар со скидкой 10%

 

ВКонтакте

Одноклассники

Instagram

Instagram

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Опубликовано 26.12.2015, автор Чудо-Кексик

Масло какао относят к самым капризным в кондитерском отношении жирам.Фактически оно представляет собой смесь трех различных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей собственной температуре. Именно поэтому, когда шоколад тает во рту, возникает уникальное ощущение. И именно поэтому работать с высококачественным шоколадом бывает нелегко. Из-за различия в температурах плавления шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо перед использованием темперировать, или, выражаясь научным языком, подвергнуть перекристализации. В темперировании участвуют лишь стабильные кристаллики жира, отличающиеся твердостью и блеском, в то время как нестабильные и не такие твердые кристаллики остаются неизменными. Процесс темперирование состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру. Неправильно темперированый шоколад при остывании становится мягким и нестабильным, а на его поверхности появляется налет.

Существует три основных метода темперирования, и все они годятся как для черного, так и для молочного и белого шоколада. Единственное различие заключается в том, что оптимальная рабочая температура для белого и молочного шоколада составляет 30 градусов, а для черного- 32 градуса. Связано это с молочным жиром, содержащимся в белом и молочном шоколаде и влияющим на кристаллизацию. При темперировании используют термометр.

Мраморный метод:
При его использовании вам понадобится холодная мраморная доска; этот метод хорош для шоколада в блоках.
1. Расплавьте шоколад при температуре 40- 45 градусов.
2. Вылейте 2\3 расплавленного шоколада на холодную мраморную доску и безостановочно вымешивайте его лопаткой или скребком до тех пор, пока он не начнет густеть (это происходит при температуре около 26 градусов). В этот момент шоколад начинает кристаллизоваться.
3. Перенесите кристаллизующийся шоколад с мраморной доски в миску с оставшимся расплавленным шоколадом и вымешивайте до тех пор, пока вся масса не станет однородной. Теперь температуру массы следует довести до 32 градусов в случае черного шоколада или до 30 градусов для молочного и белого шоколада.

Затравочный метод:
Перекристализация облегчается, если к расплавленному шоколаду добавить темперированный шоколад, лучше всего в виде драже. Поскольку шоколад в драже уже находится в нужной кристаллической форме, при добавлении его к расплаву он играет роль затравки, передающей свою кристаллическую структуру основной массе.
1. Расплавьте шоколад при температуре 40-45 градусов.
2. Добавьте в него немного драже и перемешивайте до тех пор , пока оно не расплавится.
3. Измерьте температуру. Если она превышает 32 или 30 градусов, добавьте еще драже и продолжайте перемешивание до тех пор, пока при 32 или 30 градусах масса не станет однородной.

Темперирование в микроволновой печи:
Этот быстрый способ идеально подходит для небольших порций шоколада и в домашних условиях. Используйте драже или измельченный шоколад.
1. Маленькие кусочки шоколада или драже положите в миску, пригодную для микроволновой печи, и поставьте в печь.
2. Каждые 15-20 секунд извлекайте миску из печи и хорошенько перемешивайте шоколадную массу.
3. Продолжайте делать это до тех пор, пока почти весь шоколад не расплавится. Небольшие комочки должны все еще оставаться заметными.
4. Выньте миску из печи и перемешивайте содержимое, пока не получится однородная густая жидкая масса. При этой операции температура должна составлять 32 или 30 градусов соответственно.20151226_170540-1-1.jpg

Как проверить, достигнута ли нужная кондиция:
Нанесите тонкий слой шоколада на кончик шпателя или на промасленную бумагу. Если перекристаллизация была успешной, в течение трех минут шоколад полностью затвердеет, а его поверхность будет блестящей.
После темперирования шоколад следует использовать как можно скорее. Жидкая шоколадная масса медленно закристаллизовывается. В конце концов она загустеет и станет непригодной для дальнейшей работы. Чтобы поддерживать темперированный шоколад в рабочем состоянии, его приходится разжижать. Для этого есть два способа:
1. Понемногу добавляйте расплавленный нетемперированный шоколад к темперированному.
2. Используйте струю горячего воздуха из фена, чтобы расплавить шоколад, оседающий на краях миски, и таким образом превратить его в нетемперированный. Этот шоколад вмешивают в основную массу, тем самым разжижая ее.
Важно не превысит температуру шоколада сверх рабочей. Если же вы случайно перегреете шоколад, кристаллики расплавятся и вам придется зааново темперировать шоколад.

СОВЕТ: Прежде чем приступать к темперированию шоколада, убедитесь, что все необходимое для дальнейшей работы у вас под рукой.

Блог

Товар недели:

Всю неделю этот товар со скидкой 10 %

Дорогие наши Чудо-Друзья!

Сегодня состоялся очередной, ежемесячный розыгрыш

Вот и состоялся наш очередной розыгрыш

среди заказов в нашем интернет-магазине в марте

Способы онлайн-оплаты

mc.pngvisa.png

wm.pngalfa.png

brs.pngpsb-paymaster.png

sberbank.pngyandex.png

Звоните! Будем рады вас услышать.

+7(495)928-6676
+7(985)928-6676

Copyright © 2017 Чудо-Кексик
Заказ в один клик
Настоящим подтверждаю, что я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности.